Fleisch - Rezept-Nr. 68

Vorheriges Rezept (67) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (69)

LAMMKEULE, BEI NIEDRIGTEMPERATUR GEGART

( 4 bis 6 P. ) 

Zutaten

    BITTE BEACHTEN: KEULE MUSS OBER NACHT MARINIEREN
1,3 kg  Lammkeule mit Knochen
2-3   Knoblauchzehen
4 Zweige  Thymian
1 1/2 Zweige  Rosmarin
1   Lorbeerblatt
4 Essl. Olivenöl
20 ml  Gin; ca.
    Salz, Pfeffer
30 Gramm  Butterschmalz
6   Wacholderbeeren
250 ml  Lamm fond (Glas)
200 Gramm  Schlagsahne
 

Zubereitung

1. Lammkeule abbrausen, trocken tupfen. Die dünne Fettschicht leicht rautenförmig einritzen. Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, samt dem zerbröselten Lorbeerblatt hacken. Alles mit Olivenöl und Gin vermischen. Die Keule damit einreiben, in einen Gefrierbeutel geben und sorgfältig verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Am nächsten Tag Backofen auf 80 Grad vorheizen, Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Keule mit Küchenpapier abtupfen, dabei Kräuter und Knoblauch entfernen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im heißen Schmalz rundum etwa 8 Minuten anbraten. Lammkeule im Bräter auf die zweite Schiene von unten in den heißen Backofen schieben. An der dicksten Stelle Bratenthermometer in das Fleisch stechen. Keule bis zu einer Kerntemperatur von 70-75 Grad (rosa) etwa 5,5 Stunden bzw. (durch) etwa 6 Stunden braten.

3. Lammkeule aus dem Bräter nehmen, auf dem Rost im abgeschalteten Ofen warm halten. Für die Sauce Wacholder leicht zerdrücken und im Bratensatz auf dem Herd kurz anrösten. Mit Lammfond ablöschen und durch ein Sieb passieren. Mit der Sahne aufkochen und um knapp 1/3 einkochen lassen. Mit ein paar Tropfen Gin sowie Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

4. Keule in dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit etwas Sauce umgießen.

Dazu: Tomaten-Bohnen und in Olivenöl gebratene kleine Kartoffeln, schmale Bandnudeln oder Baguette.

Garzeit: 5,5-6 Stunden bei 80 Grad


Vorheriges Rezept (67) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (69)