Fleisch - Rezept-Nr. 69

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LAMMKEULE, GESCHMORT

( 4 bis 6 P. ) 

Zutaten

    BITTE BEACHTEN: LAMM MUSS 2 STUNDEN GAREN
1   Lammkeule von etwa 1,6 kg
400 Gramm  Gemischte Waldpilze
2 klein. Schalotten
20 Gramm  Butter
2 Scheiben  Frisches Weißbrot
1   Ei
1 Bund  Gemischte Kräuter
2-3 Zweige  Thymian
1 Zweig  Rosmarin
    Salz
    Weißer Pfeffer
    Frisch geriebene Muskatnuss
    Butterschmalz zum Anbraten
200 ml  Trockener Weißwein
300 ml  Pilzfond (Glas)
1 Schuss  Madeira
    Balsamico-Essig
 

Zubereitung

1. Schon vom Metzger den Knochen aus der Lammkeule auslösen und die Keule sauber parieren lassen. Pilze sorgfältig putzen (möglichst nicht waschen), in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln, in der Butter glasig braten. Pilze zufügen, unter häufigem Wenden braten, bis sie keine Flüssigkeit mehr abgeben. Abkühlen lassen.

2. Weißbrot entrinden, fein würfeln und mit dem Ei vermengen. Kräuter waschen, trocken schütteln, hacken. Samt den Pilzen unter die Brotmasse arbeiten und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken.

3. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Lammkeule abbrausen und trocken tupfen. Mit der Knochenseite nach oben auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Pilzmischung bestreichen. Zusammenrollen und mit Rouladengarn umbinden. Im heißen Schmalz in einem Bräter rundum kräftig anbraten. Dann mit der Fettseite nach oben auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben und etwa 2 Stunden garen.

4. Nach 20 Minuten Ofentemperatur auf 120 Grad reduzieren, Wein samt Pilzfond angießen. Keule während der übrigen Garzeit immer wieder mit Schmorfond begießen.

5. Lammkeule aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt kurz ruhen lassen. Schmorfond durch ein Sieb gießen, mit Madeira und Essig abschmecken. Keule vom Garn befreien, in Scheiben schneiden, anrichten. Mit der Sauce umgießen.

Dazu: Ratatouille und frisches Baguette oder Ciabatta mit Oliven.

TIPP: Sollten Sie keine frischen Pilze bekommen, nehmen Sie tiefgekühlte Waldpilze. Dann reichen jedoch 350 g, weil sie nicht so viel Flüssigkeit verlieren.


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