Fleisch - Rezept-Nr. 75

Zutaten

Zubereitung

1. Lammrücken schon vom Metzger von der dicken Fettschicht befreien lassen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Die verbliebene dünne Fettschicht kreuzweise leicht einschneiden. Fleisch salzen und pfeffern. Im Bräter mit Thymian, Rosmarin und ungeschältem, leicht angedrücktem Knoblauch in heißem Öl oben und seitlich anbraten. Fleisch herausheben, Bräter beiseite stellen.

3. Fleisch auf einem Rost über einer flachen Schale auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben. Lammrücken etwa 3,5 Stunden braten.

4. Für den Couscous Gemüsebrühe und -saft in einen Topf geben. Chillies putzen, abbrausen. 1 Schote beiseite legen, die zweite samt geschälter, halbierter Knoblauchzehe in der Saftmischung aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Knoblauch und Chili entfernen, Sud erneut aufkochen. Couscous einrühren. Topf vom Herd ziehen. Couscous zugedeckt ziehen lassen, bis er alle Flüssigkeit aufgesogen hat. Inzwischen Schalotten abziehen. Paprika putzen, abbrausen und trocken tupfen. Schalotten, Paprika und übrige Chili sehr fein würfeln. In etwas Öl weich dünsten, unter den Couscous mischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer scharf würzen, warm stellen.

5. Bohnen putzen, Fäden abziehen. Bohnen waschen, abtropfen lassen und schräg in Rauten schneiden. In reichlich Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.

6. Bratensatz im Bräter noch mal erhitzen, mit Lammfond und Rotwein loskochen. Durch ein Sieb gießen, etwas einkochen lassen, kalte Butter einschwenken. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bohnen kurz im restlichen Öl erwärmen. Lammrücken jeweils zwischen den Wirbeln in Doppelkotelettstücke teilen. Couscous auf vier vorgewärmte Tellerverteilen, Koteletts und Bohnen darauf anrichten. Heiße Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, dazureichen.